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PULIZIA E DISINFEZIONE A NORMA DI LEGGE

Il D. lgs 155/97, recependo le Direttive CEE 93/4/CEE e 96/3/CE, ha posto l’accento sulla salubrità dei cibi, per la salvaguardia della salute dei consumatori, e sulle procedure di pulizia relative alla filiera alimentare.
Il decreto trova terreno di attuazione nell'azione alimentare, dove è necessaria un’attenta analisi del ciclo produttivo e dei relativi punti critici.
Non sempre però, i responsabili dell’azienda alimentare sono provvisti della preparazione e della competenza tecnica necessaria a predisporre il piano di autocontrollo e a redigere il relativo manuale in attuazione di quanto prescritto dall’art. 3 del Decreto.

LA PULIZIA

Molto è già stato detto sul sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points). È bene tuttavia rammentare che per punto critico si intende una operazione sulla quale può essere esercitato un controllo
di uno o più fattori, per eliminare o minimizzare un pericolo.
Da ciò segue l’importanza, tra le altre, delle operazioni di pulizia e disinfezione dei locali e delle attrezzature, nell’ottica di applicazione del Decreto.
Le operazioni di pulizia possono schematizzarsi in:
• rimozione dei residui grossolani;
• detersione;
• disinfezione.

RIMOZIONE DEI RESIDUI GROSSOLANI

Consiste nell’allontanamento delle aree di lavoro di tutti i residui alimentari che ostacolerebbero i successivi processi di pulizia. Si realizza per mezzo della spazzatura, che può essere di due tipi:
1) tradizionale: per la rimozione, da realizzarsi con scope artificiali lavabili ad alta temperatura e disinfettabili;
2) a umido: per la pulizia finale, impiegando scope a frangie in cotone opportunamente modificate.

DETERSIONE

L’operazione consiste nell’eliminazione dello sporco visibile dalle superfici per azione meccanica e utilizzando detersivi: quelli alcalini sono particolarmente adatti alla rimozione dello sporco organico, mentre più indicati per la rimozione dei residui calcarei e incrostazioni (per esempio, pietra di latte) sono quelli acidi.
I prodotti di pulizia dovrebbero possedere le seguenti caratteristiche:
•potere detergente anche a basse concentrazioni;
•capacità di peptizzare lo sporco;
•potere emulsionante e disperdente dello sporco in sospensione nella soluzione detergente;
•efficacia anche in acque dure;
•contenere sequestranti (polifosfati, fosfonati, gluconati), in grado di impedire la precipitazione dei sali di calcio e dei sali di magnesio;
•non essere aggressivi;
•essere facilmente eliminabili con il risciacquo e non lasciare odori assorbibili dagli alimenti.

PIANO PULIZIA

I detersivi non sono sufficienti, da soli, ad assicurare l’igiene degli ambienti, che può essere realizzata solo stabilendo e applicando un idoneo piano di pulizia.
Esso, infatti, permette di eliminare i residui della lavorazione e lo sporco che sono nutrimento per microrganismi e possibile focolaio di contaminazione di ambienti, attrezzature e derrate alimentari.
È buona norma lasciare traccia scritta dei controlli (per esempio della temperatura dei frigoriferi e delle celle frigorifere e delle celle refrigeranti, della temperatura di cottura degli alimenti, degli interventi di pulizia e di disinfezione attuati…), mantenendoli a disposizione delle Autorità preposte al controllo.

DISINFEZIONE

Rappresenta l’ultima fase dell’operazione di pulizia e ha lo scopo di distruggere germi patogeni, batteri e altri microrganismi che, da attrezzature e piani di lavoro, potrebbero venire a contatto con gli alimenti.
La disinfezione può essere operata utilizzando vapore acqueo a pressione o prodotti chimici con caratteristiche e meccanismi di azione diversi. Un buon disinfettante dovrebbe essere in grado di:
•distruggere i microrganismi in un tempo sufficientemente breve;
•non macchiare o lasciare sapori e odori;
•avere uno spettro di azione più vasto possibile;
•presentare un basso grado di assuefazione ai microrganismi;
•non corrodere i materiali con i quali viene a contatto;
•sanificare anche in presenza di acque dure;
•avere una buona efficacia anche in presenza di residui di sporco;
•essere attivo in un ampio intervallo di pH e a basse temperature.
I principi attivi di più largo utilizzo sono composti del cloro, sali quartenari di ammonio, alichilpoliammine, anfoliti, iodofori, composti a base di H2O2 e acido periacetico.
Mentre i consumi del cloro, dello iodio e i peracidi necessitano di un tempo di contatto breve per agire efficacemente (10-15 minuti), i sali di ammonio quaternario (pr esempio il benzalconio cloruro) e gli anfoliti hanno necessità di tempi più lunghi (circa 1h), ma hanno una capacità di penetrazione maggiore sulle superfici non liscie.

AVVERTENZE

Ogni fase della detersione deve essere seguita da abbondante risciacquo con acqua potabile, per evitare qualsiasi contatto tra sostanza chimica e alimento. È pure consigliabile stoccare i podotti di pulizia in un locale separato dagli alimenti, riducendo così qualsiasi probabilità di contaminazione.